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Pourquoi les haricots secs provoquent-ils des flatulences?

La propriété des haricots secs à susciter des flatulences est bien connue : on sait bien qu’en manger, même en petite quantité, peut provoquer des effets indésirables. La cause provient de leur composition chimique et du devenir de ces substances chimiques dans notre tube digestif.

Les haricots contiennent un type de sucre particulier, les oligosaccharides, qui comptent parmi les polysaccharides (des molécules formées de longues chaînes de saccharides, ou sucres). Le fructose, le glucose et le dextrose sont des exemples de monosaccharides.

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Les oligosaccharides particulièrement abondants dans les haricots sont le raffinose et le stachyose. Ces grosses molécules résistent particulièrement bien à la digestion ; les enzymes de notre système digestif chargées de décomposer les aliments ne parviennent pas à les réduire suffisamment pour qu’ils soient absorbés par la paroi de l’intestin grêle. Aussi, lorsqu’on mange des haricots, ils atteignent le gros intestin sans avoir été découpés en plus petits morceaux.

Et c’est dans le gros intestin qu’ils rencontrent les nombreuses bactéries qui y résident, que l’on appelle la « flore intestinale ». Ces bactéries se font un plaisir de mener à bien le travail que notre système digestif n’a pu accomplir, en dégradant toutes les chaînes d’oligosaccharides qu’elles rencontrent. Leur activité produit une large gamme de gaz, dont le dioxyde de carbone et l’hydrogène, qui peuvent à leur tour générer des gaz tels que le sulfure d’hydrogène (mais aussi du méthanethiol et du sulfure de diméthyle), une substance à l’odeur désagréable que l’on trouve dans les flatulences humaines. Les haricots ne sont pas les seuls légumes à provoquer cet effet : l’oignon, l’ail, le chou et les choux de Bruxelles comptent parmi les nombreux aliments qui contiennent des oligosaccharides ou des polysaccharides posant problème à notre système digestif.

Alors, comment atténuer l’effet des haricots ? Une première suggestion est de les faire tremper avant la cuisson. Cela ne s’avère pas très concluant avec les haricots en boîte comme les « baked beans » qui sont déjà dans de la sauce tomate ; mais, pour les autres types de haricots, ceci permet d’éliminer environ 25% des oligosaccharides. Le problème n’est cependant pas complètement jugulé. Il existe également un complément alimentaire, le « Beano » que l’on peut prendre avant de manger des haricots et qui contient une enzyme permettant de casser les oligosaccharides et les polysaccharides avant qu’ils n’atteignent le gros intestin.

Notons que les oligosaccharides ne sont peut-être pas les seuls coupables impliqués : on pense que les protéines et les polysaccharides qui font office de ciment des parois des cellules végétales poseraient un problème similaire à notre système digestif, et conduiraient également à la production de gaz.

 

Source: Extrait tiré du livre « Pourquoi l’asperge donne-t-elle une odeur au pipiPPUR, 2016 » 

978-2-88915-184-4

Andy Brunning

Andy Brunning est professeur de sciences à Cambridge, au Royaume Uni. Il a lancé en 2013 Compound Interest, un site en ligne qui s'intéresse à la chimie du quotidien au travers d'infographies accrocheuses et d'explications faciles à comprendre. Andy contribue également chaque mois au magazine Chemical and Engineering News de l'American Chemical Society.

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